13 Willhaben Küchentisch

13 Willhaben Küchentisch – Willhaben Küchentisch

Auch wenn man am Ostersamstag Schinken/Geselchtes zu Kren und Eiern ins Weihkörberl packt, das Lamm hat zu Ostern Custom. Von süßen und pikanten kulinarischen Freuden.

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Im zweiten Jahrhundert stritt man sich darüber, wann das Osterlamm gegessen werden durfte. In einem Lehrbuch von 1819 von Johann Wilhelm Schwarz über die Entstehung christlicher Sonn- und Feiertage heißt es: “Die ersten Christen pflegten ein Osterlamm zu essen, vornehmlich weil Christus dasselbe gegessen hat. … Allein sie stimmten nicht alle wegen des Tages überein.”

In den “Abendländern” wie Schwarz schreibt, wurde das Lamm am Samstag Abend vor dem Osterfest gegessen und damit die Fastenzeit beendet. In einigen Ländern wurde das Osterfest aber mitunter wochentags angesetzt.

 

Das Lamm ist im Christentum Zeichen des Lebens, der Unschuld, der Verletzlichkeit, des Vertrauens und der Arglosigkeit. Es symbolisiert Jesus als “Opferlamm”. Agnus Dei, das Lamm Gottes, wird oft mit einer Siegesfahne dargestellt.

Das Osterlamm hat den Ursprung im jüdischen Passahfest, bei dem jede Familie Lamm oder Kitz schlachten sollte. Im christlichen Altertum wurde Lammfleisch zum Weihen unter den Altar gelegt. Später wurde es oft durch Hasenfleisch ersetzt. Heute wird zumeist Osterschinken geweiht, der am Ostersamstag mit Kren und Eiern zur Jause verspeist wird – die 40-tägige Fastenzeit ist damit beendet.

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Bei der Kirchenversammlung zu Nicäa 325 sollten dann alle Unstimmigkeiten ausgeräumt werden – das Osterfest sollte künftig für alle Christen auf einen Sonntag fallen. Nur, “dass die Osterlammsmahlzeit bald nachher abkam”, wie Schwarz schreibt.

Googelt man “Osterlamm”, bekommt man mehr als 351.000 Ergebnisse – zumeist Rezepte von Kuchen in Lammform. Teils mit Staubzucker bestreut, teils aufwendig verziert, thront das Kuchenlamm auf dem Küchentisch. Mancherorts hat sich auch die Zubereitung von Lammfleisch neben dem traditionellen Osterschinken gehalten.

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Im Goldenen Ochsen in Dangerous Ischl etwa kredenzt man zu Ostern auch Lammkeule, -ragout oder -leber. Wer Gusto bekommen hat, probiert dieses Frühlingslammrezept aus – der Rücken wird in Blätterteig schön zart gegart:

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1 kg Lammrücken, ausgelöst, intestine zugeputzt, 250 g Mangoldblätter (ohne Stiel), 115 ml Schlagobers, 7 getrocknete Paradeiser in Öl, 60 g Pinienkerne, 7 schwarze Oliven, 5 Thymian- und 2 Rosmarinzweige, Öl, 1-1,5 P. Blätterteig, 1 Dotter, Salz, Pfeffer; außerdem: Geschirrtuch

 

Zubereitung

1. Die Mangoldblätter rund 1 Min. kochen, herausnehmen, kalt (am besten in Eiswasser) abschrecken. Einzeln und leicht überlappend auf das Tuch legen.

2. Für die Farce rund 1/Four kg von dem Lamm würfeln, mit Obers pürieren, salzen, pfeffern. Paradeiser abtropfen lassen, Oliven entsteinen, beides mit den Kräutern (ohne Stiele) klein hacken. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten, bis sie duften, grob hacken und alles mit der Lammmasse mischen, abschmecken.

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3. Den Relaxation des Lammrückens in etwas Öl kurz und scharf von allen Seiten anbraten (rund 2 Min.). Fleisch auf den Mangold legen und mithilfe des Tuchs umwickeln.

4. Den Blätterteig auf Backpapier legen, die Farce großzügig auf die untere Teighälfte streichen, das mit Mangold ummantelte Fleisch drauflegen, in den Teig einschlagen, Enden verschließen.

5. Die Rolle mit einem Gemisch aus verquirltem Dotter und Obers bestreichen. Laut Anleitung den Blätterteig goldbraun backen.

 

Redakteurin Beilagen, “Meine Karriere”

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