15 Küchenschrank Niedrig

15 Küchenschrank Niedrig – Küchenschrank Niedrig

Das Räuchern zählt schon seit Jahrhunderten zu den verbreiteten Methoden, um Fisch und Fleisch haltbar zu machen. In Zeiten von Tiefkühltruhen und konservierten Lebensmitteln ist diese Technik in den meisten Haushalten quick vollständig in Vergessenheit geraten. Räucherfisch ist heute eine teure Delikatesse geworden, dabei ist die Herstellung auch für Neueinsteiger sehr einfach. Und zum Ausprobieren muss es nicht gleich ein teurer Profi-Räucherschrank sein, ein günstiges Tischgerät tut es auch.

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So lecker sieht Räucherfisch aus der eigenen Fischmanufaktur aus. Und die Herstellung ist gar nicht schwer. Wir zeigen Schritt für Schritt, wie es mit einem Tischräucherofen funktioniert.

Zunächst werden die Fische über Nacht für zwölf Stunden in Räucherlake eingelegt, um dem Fleisch Wasser zu entziehen. Hierzu 60 Gramm Salz in einem Liter Wasser auflösen und nach Geschmack mit Lorbeerblättern, Piment, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern verfeinern. Die Fische vollständig mit Sud bedecken und kalt lagern.

Anschließend das Räuchergut gründlich mit klarem Wasser abwaschen und die salzhaltige Lake entfernen.

Jetzt werden die Fische gründlich mit Küchenpapier trockengetupft, dabei nicht die Bauchhöhle und die Kiemendeckel vergessen.

Anschließend die Fische an einem zugigen, insektenfreien Ort zum Trocknen aufhängen. Das funktioniert sehr intestine mit Kabelbindern und einem Standwäschetrockner. Aber auch Küchenschränke über der Spüle sind dafür intestine geeignet.

Erst wenn die Fischhaut ganz trocken ist und sich wie Leder anfühlt, ist sie “tragfähig” und hält die hohen Temperaturen im Ofen aus, ohne zu platzen.

Nun kann es mit dem Räuchern losgehen. Ein Tischräucherofen – inklusive Tropfblech, Rosten und Brennern – ist schon für rund 30 Euro zu haben. Eine Tüte Buchenmehl kostet um die fünf Euro. Brennspiritus gibt es in jeder Drogerie ab etwa 1,50 Euro zu kaufen.

Zunächst das Räuchermehl in die dafür vorgesehene Mulde des Ofens füllen, die Menge ist Geschmackssache. Vier bis sechs Esslöffel sollten es für ein kräftiges Aroma aber schon sein.

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Nun das Tropfblech über das Buchenmehl setzen. Es soll verhindern, dass sich herabtropfendes Fett am glimmenden Buchenmehl entzündet. Ein Fettbrand kann das gesamte Räuchergut verderben.

Der erste Rost wird mit der Tragschiene nach oben eingesetzt. Er ist mit Alufolie bezogen – ein zusätzlicher Schutz vor herabtropfendem Fett und eine Artwork Hitzeschild für das Räuchergut.

Anschließend wird der zweite Rost in die Träger eingerastet …

… und mit den vorgetrockneten Fischen belegt. Sie sollten sich möglichst nicht berühren, damit der Rauch überall hingelangt und es keine Druckstellen gibt.

Den Deckel nun aufsetzen und mit den seitlichen Drahtbügeln fixieren.

Die Lüftungsöffnung des Räucherofens sollte während des Garens geöffnet sein, damit Feuchtigkeit entweichen kann und nicht im Ofen kondensiert.

Jetzt kann das Spiel mit dem Feuer beginnen. Brennspiritus in die Brenner einfüllen, bis der Flüssigkeitsspiegel gerade eben sichtbar wird.

Die Brenner mit einem Stabfeuerzeug anzünden. Mit den Schiebern lässt sich die Luftzufuhr und damit die Flammenhöhe regulieren.

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Brennt der Ofen, sollte er von der Arbeitsplatte am besten auf einen feuerfesten Steinboden im Außenbereich umziehen. Der Ofen wird sehr heiß! Niemals im Innenbereich räuchern!

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Nach etwa 20 Minuten gehen die Brenner von selbst aus. Lassen sich die Rückenflossen der Fische ohne Kraftaufwand entfernen, ist das Räuchergut fertig. Nach dem Abkühlen heißt es dann: Guten Appetit!

Intestine geeignet zum Räuchern sind alle stark fetthaltigen Fische wie Forelle, Saibling, Lachs, Aal, Hering oder Makrele – sie bleiben beim Heißräuchern herrlich saftig und aromatisch. Auch Schollen und Flundern sind geräuchert sehr lecker. Fische mit magerem Fleisch wie Dorsch, Barsch, Zander oder Hecht sind hingegen besser in der Pfanne aufgehoben, sie werden im Räucherofen schnell sehr trocken.

Tischräucheröfen sind quick überall einsetzbar – auch auf dem Balkon. Die Edelstahl-Geräte kosten etwa 30 bis 50 Euro, haben die Größe eines normalen Küchenbräters und werden auf einem mitgelieferten Gestell mit Spiritus-Brennern befeuert. Damit es ordentlich qualmt, wird der Ofen mit einigen Esslöffeln Buchenmehl befüllt. Ein Nachteil ist, dass das Räuchergut bei den Tischöfen eine relativ hohe Restfeuchte behält. Das macht das Fleisch zwar saftig und lecker, aber nicht ganz so lange haltbar wie bei großen Öfen.

Zudem lässt sich die Temperatur nicht intestine regeln und die Fische können nicht hängend geräuchert werden. Besonders dünnhäutige Fische wie Hering oder Makrele platzen wegen der großen Hitze – das ist aber eher ein optisches Downside, das Fleisch schmeckt trotzdem köstlich. Lässt man die Fische vorher ausreichend trocknen, liefern auch die kleinen Geräte gute Ergebnisse. Die Fische sind gar, wenn die Brenner von selbst ausgegangen sind.

Wer regelmäßig größere Mengen Fisch verarbeiten und vor allen Dingen auch größere Exemplare oder Aale hängend räuchern möchte, sollte sich einen Räucherschrank anschaffen – am besten aus rostfreiem Edelstahl. Für das schmale Price range eignen sich auch ausziehbare Räuchertonnen. Beim Kauf muss sich der “Interest-Fischwerker” entscheiden, ob er ein Modell mit externer oder interner Befeuerung möchte, ob es traditionell mit einem Holzfeuer beheizt oder mit feindosierbaren Gasoline- oder Elektro-Heizungen ausgerüstet sein soll. Eine Gasbefeuerung bietet den eindeutig größten Komfort: Selbst große Öfen sind schnell vorgeheizt – ganz ohne Asche, Ruß und Qualm, die Hitze ist sehr intestine dosierbar, weil sich die Flamme regulieren lässt. Der Räucherschrank sollte außerdem unbedingt mit einem Thermometer ausgerüstet sein.

Bevor der würzige Rauch aus dem Ofen aufsteigt, müssen die Fische in Salzlake eingelegt und anschließend getrocknet werden – damit sie später beim Räuchern nicht platzen und eine goldbraune Färbung annehmen. Vor dem Einlegen die Fische gründlich ausnehmen – auch die Niere und die Kiemen müssen sorgfältig entfernt werden. Die Salzkonzentration entscheidet darüber, wie lange die Fische in der Räucherlake ruhen müssen. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und macht es so haltbar. Nach Geschmack und Fantasie kann die Lake mit Gewürzen wie Lorbeer, Piment, Wacholderbeeren, Pfeffer oder Thymian verfeinert werden.

Der Geschmack entfaltet sich am besten, wenn die Gewürzlake kurz aufgekocht wird. Vor dem Einlegen der Fische muss der Sud allerdings vollständig abgekühlt sein. Die Fische dann je nach Salzlake zwischen sechs und 24 Stunden einlegen (siehe Tabelle), sie müssen vollständig mit Sud bedeckt sein. Anschließend unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Die Fische an Räucherhaken oder Kabelbindern – beispielsweise auf einem Wäschetrockner – einige Stunden zum Trocknen aufhängen, bis sich die Haut wie Leder anfühlt.

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Ist alles vorbereitet, den Ofen auf Temperatur bringen. Das erfolgt über ein klassisches Holzfeuer direkt in der Räucherkammer (interne Befeuerung), mit einer Feuerschale unter dem Ofen (externe Befeuerung) oder mit einer Elektro- oder Gasheizung. Wer das klassische Feuer direkt in der Räucherkammer bevorzugt, sollte keine künstlichen Brandbeschleuniger verwenden, da diese Schadstoffe freisetzen können. Nur reines Buchenholz benutzen, intestine geeignet sind auch Obstgehölze. Niemals Nadelhölzer mit hohem Harzanteil verwenden, sie können das Räuchergut bei interner Befeuerung verderben. Hat der Ofen eine Temperatur von 90 bis 100 Grad erreicht, können die Fische eingehängt werden.

Wichtig: Um einen Fettbrand zu vermeiden, unter den Fischen ein sogenanntes Tropfblech einhängen. Während der Garphase können die Lüftungsschlitze geöffnet werden, damit Restfeuchtigkeit entweichen kann. Jetzt die Luke oder Klappe schließen und die Fische kurz der sehr hohen Anfangstemperatur aussetzen, damit Bakterien und Keime abgetötet werden. Für die restliche Garphase reicht eine Temperatur von etwa 75 bis 85 Grad. Je nach Größe und Sorte der Fische kann die Gardauer variieren (normale Portionsforellen brauchen etwa 30 Minuten). Der Räucherfisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Jetzt beginnt die eigentliche Räucherphase und geschmackliche Veredelung: Bei einer internen Befeuerung die Holzglut mit Räuchermehl ablöschen, dabei dürfen keine Flammen mehr schlagen und es muss ordentlich qualmen. Den Ofen nun schließen und die Fische solange räuchern, bis sie die gewünschte Farbe angenommen haben. Bei Bedarf mehrmals Räuchermehl nachfüllen, um eine entsprechende Rauchentwicklung sicherzustellen. Ist der Ofen extern befeuert, wird eine Schale mit Räuchermehl auf den Boden des Ofens gestellt. Diesen nun beispielsweise mit einem Gasbrenner solange bei geöffneter Luke anfeuern, bis das Buchenmehl zu qualmen beginnt. Dann die Luke schließen und die Hitzezufuhr abstellen.

Während der Räucherphase kann die Temperatur deutlich niedriger liegen als in der Garphase. Splendid sind etwa 40 bis 60 Grad. Ist die gewünschte Färbung erreicht, die Fische zum Auskühlen aufhängen oder auf einen Rost legen. Das leckere Raucharoma entfaltet sich vollständig erst nach dem Abkühlen, dann ist auch das Fleisch schön fest. Als Dips zum späteren Verzehr sind Honig-Senf-Soße und Meerrettich-Sahne die Klassiker. Im Kühlschrank halten sich die Fische, idealerweise in Folie vakuumiert, mindestens sieben Tage. Bei Geräten mit externer Befeuerung ist es auch üblich, die Gar- und Räucherphase gleichzeitig durchzuführen.

Der klassische Räucherlachs ist nicht heiß-, sondern kaltgeräuchert. Dazu werden große Forellen-, Saiblings- oder Lachsfilets mit Haut zuvor gebeizt. Die Beizmischung zu gleichen Teilen aus Salz und Zucker herstellen und die Filets damit dünn aber dicht beidseitig bestreuen. In einer abgedecktem Schale im Kühlschrank ruhen lassen und regelmäßig die Flüssigkeit entfernen, die sich bildet. Je nach Dicke der Filets kann dieser Vorgang bis zu anderthalb Tage dauern. Filets zum Schluss waschen und wie beim Heißräuchern vortrocknen.

Der gebeizte Fisch wird anschließend ohne Hitze – bei einer Temperatur von maximal 25 Grad – für etwa acht Stunden mit Buchenrauch veredelt. Danach den Fisch etwa zwölf Stunden an einem luftigen Ort ruhen lassen, dann erneut für acht Stunden räuchern. Vor dem Servieren nochmals für 24 Stunden ruhen lassen. Damit es auch ordentlich lange im Ofen raucht, wird das Räuchermehl in einer Räucherschale punktuell angezündet, die Glut frisst sich dann langsam durch die Späne. Noch einfacher geht es mit einem Sparbrandeinsatz, auch Lengthy-Smoke-Einsatz genannt, der im Fachhandel erhältlich ist. Kalträuchern sollte man wegen der Temperaturen nur im Herbst und Winter, denn bei über 25 Grad in der Räucherkammer beginnt Fischeiweiß zu stocken.

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